‘Ceviche’ van koolrabi, radijs en kokos-koriander-peperdress

‘Ceviche’ van koolrabi gemarineerd in citroenzeste met radijs en een dressing van kokos, koriander en peper

Gang

Lunchgerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur

Bereidingswijze

Bewaar ½ koolrabi en schil de overige koolrabi in dunne plakken. Steek deze rond uit in grote plakken en doe over in vacuümzakken. Voeg een beetje zeezout en scheut olijfolie toe en de schil van 1/8 citroen. Vacumeer en stoom de plakken op 100°C in ongeveer 7 minuten beetgaar (heb je geen vacumeermogelijkheid, stoof ze dan in olijfolie met zeezout en citroen) en koel terug.
Snijd de geschilde ui in stukken en draai deze samen met de bleekselderij, knoflook, koriander, rode peper, kokosmelk en een klein beetje zeezout naar smaak helemaal fijn in een thermoblender of keukenmachine. Zeef de massa en bind indien nodig af met een mespuntje xantana.
Dresseer de plakken koolrabi dakpansgewijs in een rondje op het bord. Schaaf de achtergehouden halve koolrabi met een mandoline in dunne plakken en doe hetzelfde met de red meat radish en green meat radish. Schaaf de witpuntradijs flinterdun met de mandoline. Dresseer de koolrabi en radijzen speels op het gerecht.
Maak af met royaal kokos-koriander-peperdressing en garneer het gerecht met dille en Daikon Cress.