préparation 45 minutes + 4 heures de séchage
Ingrédients
4 petites betteraves rouges
2 betteraves chioggia
25 cl d’eau
150 g de sucre cristallisé
½ gousse de vanille
4 c. à s. d’olives noires (lavées et égouttés)
150 g de crème
150 g de chocolat noir
25 g de beurre
12 framboises fraîches
1 ravier de scarlet cress
Préparation
Préchauffez le four à 170 °C.
Lavez bien les betteraves rouges, puis séchez-les. Placez-les dans un plat allant au four et faites-les souffler environ 50 minutes dans un four préchauffé pour qu’elles cuisent. Sortez du four et laissez refroidir.
Pendant ce temps, faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirez les grains de la gousse de vanille et ajoutez les grains et la gousse au sirop de sucre.
Épluchez les betteraves chioggia. Coupez 1 betterave en petits dés et coupez les autres en fines tranches.
Trempez brièvement les tranches dans le sirop, laissez égoutter, puis posez-les sur la grille du séchoir. Laissez sécher dans un séchoir en position haute environ 4 heures jusqu’à obtenir des chips croustillantes.
Ajoutez les dés de chioggia dans le sirop de sucre et laissez mijoter environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Retirez-les du sirop et réservez.
Ajoutez maintenant les olives au sirop et laissez confire environ 40 minutes. Retirez du sirop et laissez bien égoutter sur un tamis.
Posez les olives sur la grille d’un séchoir et laissez-les sécher totalement pendant environ 3,5 heures. Sortez du séchoir et hachez en petits morceaux avec un couteau aiguisé.
Dans une casserole, faites chauffer la crème fouettée jusqu’au point d’ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène. Versez le tout dans un bol et laissez figer au réfrigérateur.
Mixez cette ganache au mixeur manuel jusqu’à obtenir un mélange aéré et conservez-le jusqu’à utilisation en dehors du réfrigérateur pour ne pas qu’il durcisse de trop.
Épluchez les betteraves rouges, coupez-les en quatre et faites-les glacer 5 minutes dans le sirop que vous avez déjà utilisé plusieurs fois. Le sirop peut bouillir un peu.
Retirez du sirop et laissez bien égoutter sur un tamis. Continuez à faire cuire le sirop jusqu’à obtenir un sirop rouge foncé.
Posez une belle couche de ganache au chocolat au milieu d’une assiette, puis répartissez la betterave rouge glacée, les dés de chioggia et les framboises.
Saupoudrez du crumble d’olives noires, puis arrosez de sirop de betterave rouge.
Enfin, garnissez avec les feuilles de scarlet cress.
Conseil :
Veillez à utiliser des olives qui ont trempé dans leur jus, et pas des olives préparées avec de l’huile.