préparation 60 minutes
Ingrédients
300 g de filet de veau
100 g de filet de thon
1 pot de mayonnaise
1 bouquet de basilic
1 pamplemousse
1 dl de vinaigre
75 g de sucre
75 g de radis
100 g de ricotta
1 ravier de basilicum Cress
12 anchois salés
20 g de câpres
Préparation
Salez et poivrez le filet de veau, versez un filet d’huile d’olive dessus et faites-le cuire dans un bain d’eau chaude
à 60 °C pendant environ 2 heures. Vous pouvez aussi le faire cuire au four. Faites cuire le filet de veau dans un peu d’huile de tournesol au four à 140 °C jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 57 °C à cœur.Faites chauffer 1 dl d’eau avec le sucre. Ajoutez le vinaigre et laissez refroidir le mélange.
Coupez le radis en fines tranches et coupez-les à l’emporte-pièce rond. Faites-les mariner une heure dans le mélange aigre-doux.
Épluchez le pamplemousse et prélevez la chair. Laissez le pamplemousse égoutter dans un tamis.
Faites blanchir le basilic quelques secondes dans de l’eau bouillante salée et refroidissez-le ensuite immédiatement dans de l’eau glacée.
Mélangez le basilic avec la mayonnaise. Salez et poivrez légèrement.
Coupez une partie du filet de thon en petits dés, ajoutez de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et ajoutez les rondelles de radis marinées.
Sur chaque assiette, versez une cuillère à café de mayonnaise au basilic et étalez-la.
Posez les tranches de filet de veau sur la mayonnaise, salez et poivrez.
Pour chaque assiette, découpez 3 gros blocs de thon, salez, poivrez et ajoutez un peu d’huile d’olive, puis dressez sur le filet de veau.
Posez ensuite le radis mariné, les morceaux de pamplemousse et la ricotta.
Pour chaque assiette, roulez 3 anchois et dressez-les sur le filet de veau.
Garnissez le plat de basilicum cress ou de petites feuilles de basilic.
Présentation :
Présentez le plat de façon à ce que le convive voie « dans » le plat.